Jak dobrze ugotować ryż



Jak dobrze ugotować ryż



                    Dobrze ugotować ryż to w Hiszpanii nie byle sztuka. Nie tylko Włosi mogą się pochwalić wieloma typami risotto, Hiszpania to raj dla ryżolubnych. Jego gotowanie i przygotowanie  to tajemnica przekazywana w rodzinach z pokolenia na pokolenie, absolutnie nie żartuję! 

Po pierwsze od razu dyskwalifikuje kucharza rozgotowanie ryżu, zlepiona breja na talerzu to zbrodnia i niesława mogaca ''ciągnąć się'' za kimś  latami. Zresztą nie na darmo tak popularne jest w Hiszpanii powiedzenie ''Que no se te pase el arroz!'' Żebys nie została starą panną!, Żeby nie było już za późno! (dosłownie: żeby  nie rozgotował ci się ryż...).


W zależności od typu ryżu gotuje się go na dwa sposoby: 



  • jezeli jest to ryż okrągły (na zdjęciu na dole), typu Bomba (jeden z najlepszych i najbardziej cenionych w Hiszpanii gatunków) lub włoskiego Arborio, to na początku krótko podsmażamy go na oliwie z oliwek, tylko do zeszklenia, a potem zalewamy wodą lub bulionem (ja wolę bulion, ryż nie wychodzi wtedy taki bezbarwny i bez smaku) i gotujemy ok. 18 minut na średnim ogniu.


  • jezeli jest to ryż typu basmati (na zdjęciu na górze), tajski lub nawet zwykly długi, to wrzucamy go do gorącej wody z odrobiną masła, czosnku i soli, i gotujemy, ciągle na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, ok. 17  - 18 minut.(też zależy od typu i przede wszystkim od jakości).

Ten wpis jest wstępem do przepisu na paellę, dlatego tyle się rozwodzę... Bez dobrze ugotowanego ryżu paella nie wyjdzie, niestety:( 


Podaję Wam kilka rad dotyczących gotowania ryżu - wiedzy zdobytej przez 12 lat mojego pobytu w Maladze, nie raz się pomyliłam i obiad mi nie wyszedł:( Na moje szczęście sąsiadki i znajome Hiszpanki poratowały mnie radami, a ja zawsze podpatrywałam, pytałam i próbowałam. Przekazuję Wam wiedzę, którą kiedyś odziedziczą po mnie moi synowie, jeden już pcha sie do kuchni...


1. Ryż okrągły łatwiej gotuje się na nieprzywierającej patelni z wyższym brzegiem, łatwo go mieszać i kontrolować ilość płynu. Ryżu nie odcedzamy, ziarna powinny wsiąknąć ryż, jego odpowiednia ilość zadecyduje, czy ryż osiągnie tą cudowną teksturę ugotowanej chrupkości, czy rozciapanej brei. 

2. Jakie proporcje? Ile ryżu na osobę? Ile płynu?
Ja stosuję sprawdzony sposób gwiazdy hiszpańskiej gastronomii telewizyjnej Karlosa Arguiñano: Jedna chochla domowa to porcja ryżu na osobę  (mniej więcej 100 gr), płynu jest zawsze dwa i pół raza więcej niz ryżu, czyli jeśli mamy dwie chochle ryżu to dodamy pięć chochli płynu, itd. Przeliczając na gramy: na 200 grs ryżu potrzebujemy 500ml płynu.

Jeżeli gotujecie ryż długoziarnisty to generalnie jest to jedna miarka wody na miarkę ryżu. Długoziarnisty jest ryżem aromatycznym i do niego najlepiej pasuje woda, zawsze z odrobiną czosnku, liścia laurowego, aromatyzowanej soli.

3. Ryż podsmażamy na oliwie z oliwek, dla tych , którzy go nie lubią niech to będzie dobrej jakości olej, może być masło, ale dodajcie wtedy łyżkę zwyklego oleju - masło się nie spali i uwaga z temperaturą!

4. Zeszklony ryż zalewamy płynem, ja już od dawna nie używam samej wody, wolę rosół lub rosół rozcieńczony wodą, dzięki temu ryż nie będzie bez smaku, ''pożyczy'' aromaty bulionu.  Wszystko zależy do czego taki ryż jest nam potrzebny, jeżli ma to być dodatek do sosu lub dania, które ma już zdecydowany smak, ryż powinien być delikatny bo zbyt dużo smaków może nam potem sprawić przykrą niespodziankę. Ja dodaję kilka płatków suszonego czosnku lub odrobiną czosnku granulowanego i jeden, dwa listki laurowe, sól lub przyprawę do zup, ale z tą raczej ostrożnie.

Jeżeli nie mam rosołu to używam dobrych kostek rosołowych, tych przywiezionych z Polski. Nie za często, ale w potrzebie dobrze się sprawdzają. Smaki? Raczej drobiowy i cielęcy - te są najdelikatniejsze.  

5. Ryż gotujcie na wolnym ogniu. Jeżeli będzie za silny płyn szybko wyparuje i ryż będzie twardy, a ciągle dolewanie zagwarantuje nam, że w końcu się rozgotuje.

6. Ryż powinno się często mieszać, wtedy ugotuje się równimiernie i nie będzie się kleił. 

7. Kiedy jest gotowy? Kiedy próbujecie ryż i mówicie sobie: ''jeszcze dwie minuty'' - wtedy właśnie trzeba go wyłączyć. Zdejmijcie z ognia lub odsuńcie z miejsca, na którym się gotował, przykryjcie, żeby sam doszedł.

8. Tuż przed podaniem można do niego dodać odrobinę masła, oliwy, zależy o jakie nasycenie smaku nam chodzi.

9. Ja często przygotowuję moim dzieciom właśnie taki ryż ''naturalny'' arroz en blanco, który każdy Hiszpan zna. Jest lekki, delikatny, dodaje odrobinę startego sera lub właśnie masła, moje dzieci za nim przepadają:)








Popularne posty