Hiszpański bulion rybny - przepis podstawowy, nieodzowny do paelli, sosów i dań z ryb




Bulion rybny, przepis hiszpański.


         Bulion rybny jest w kuchni hiszpańskiej nieodzowny, powiedziałabym nawet jest jedną z jej gwiazd. Hiszpanie uwielbiają ryby (o tym chyba nie muszę pisać) i są prawdziwymi mistrzami w ich przygotowywaniu. Zapweniam was, że dobra, poczciwa paella to tylko jedno z tysiąca (tak tysiąca!) dań, ktore znajdziecie w tej kuchni. Dla mnie prawdziwym odkryciem były sosy do ryb i dania nazywane tu mar y montaña czyli morze i góry - które łączą w sobie składniki ''morskie'' i ''naziemne'', jak na przykład groch z morszczukiem, fasola z omułkami, dorsz w sosie z papryki i bialego wina, krem y małży...

Wróćmy do tematu... bulion rybny bardzo wam się przyda. Oczywiście można poratować się tym z kostki, ale zgadzam się z kuchennymi purystami, nie ma to jak swój. Jest banalnie prosty w przygotowaniu, ma delikatny smak, jest tani, nadwyżki można zamrażać...same zalety!



Kilka uwag, które ułatwią wam jego przygotowanie:

1. Podstawą bulionu są ryby morskie, najlepsze będą ryby tzw. ''białe'' czyli dorsz, morszczuk, a właściwie ich resztki, czyli głowy, kręgosłupy oraz głowy krewetek, wszelkie muszle etc. jednym słowem - wszystko to, czego normalnie byśmy nie zjedli.
Jest tez cała grupa ryb nazywanych tutaj  pescado de roca, czyli tych żyjących koło skał, niedaleko od brzegu, te generalnie mają więcej ości, mięso miewa mocny smak, więc są używane właśnie do bulionu. Nietrudno jest je odróżnić od reszty, to te brzydule o dziwnych kształtach i intensywniejszych kolorach.
 Piszę o rybach surowych oczywiście... Wiem, że hiszpańskim luksusem jest kupić całą świeżą rybe i przygotować ją sobie w domu, ja tak właśnie robię, kiedy wiem, że do gotowania potrzebny mi będzie bulion. 
Jeżeli uda wam się kupić rybę w całości odłóżcie ''resztki'' na bulion. Ja mam w zamrażarce pojemnik, w którym zamrażam taką surowiznę i mam ją zawsze pod ręką.

2. Warzywa, które dobierzecie zależą od was, chociaż generalnie używa się poru, cebuli i marchwi. Mozna dodać odrobinę papryki, ja czasami wrzucam tez małego pomidora bez skóry.


Przygotowanie

2,5 l wody
kości i głową z ryb ok. 0,5 kg
por
duża marchew (Mój na zdjęciu ma ciemniejszy kolor właśnie dzięki marchwi)
średnia cebula
mały, obrany pomidor
lisc laurowy
sól pieprz
natka pietruszki


1. Potrzebny nam będzie duży garnek. Wlewamy wodę, wkładamy części rybne i grubo pokrojone warzywa. Dodajemy przyprawy, natkę.  Doprowadzamy do wrzenia. Nie przykrywamy.

Jeżeli chcemy mieć wersję bardziej aromatyczną można najpierw wszystkie składniki (bez wody) podsmażyć przez moment na oleju z oliwek (1 -2 lyzki), a potem zalać wodą i gotować jak poniżej.

2. Od momentu wrzenia bulion potrzebuje nie więcej niż pół godziny gotowania na wolnym ogniu. Odcedzamy szumowiny. Doprawiamy do smaku.

3. Kiedy warzywa bądą miękkie odcedzamy  bulion. Ja odcedzam go na specjalnym sitku zrobionym z gazy, bulion jest wtedy cudownie klarowny. Jeżeli takiego nie macie wyłóżcie drobne gęste sito gazą (uwaga na zapach płynu do płukania!) i odcedźcie go w ten sposob. Gotowe:)

Jeżeli lubicie dania proste wrzućcie do bulionu makaron - smakuje wyśmienicie. Taki domowy rosół będzie idealny do paelli, jako podstawa zupy rybnej, kremów i sosów.



Popularne posty