Klasyczna paella mixta z kurczakiem i owocami morza.



Hiszpanska paella mixta z kurczakiem i owocami morza


   
           Paella, Sangria, Don Kiszot - chyba w takiej kolejności mogę mówić o symbolach Hiszpanii:) Kto miał szczęście jeść tę prawdziwą na pewno pokochał ją od razu. Ta najbardziej popularna to paella mixta czyli mieszana, z mięsem (kurczakiem, królikiem lub wieprzowiną, z tą najrzadziej) i owocami morza. 

Paella oryginalna to paella valenciana i dosyć różni się od tej, którą powszechnie uważa się za typową. W Walencji, jej ojczyźnie, przygotowywana jest z kurczakiem lub królikiem i ślimakami (tak właśnie!), z pomidorami, karczochami, zieloną fasolką, fasolką Jasiem, słodką papryką i szafranem, i tyle! Ta prawdziwa nie ma żadnych innych składników.

Termin paella pochodzi od płaskiego garnka, w którym się ją przygotowuje, w wielu domach Hiszpanie podają jeszcze arroz en paella czyli ryż w paelli, stąd ta nazwa. Tutaj jedna uwaga, nie każdy ryż tak podany to paella. Poprzegladałam kilkadziesiąt polskich przepisów na paellę i wiekszość z nich nie do końca podaje go, takim, jakim być powinien. Nie zrozumcie mnie źle, nie zamierzam z nikim się sprzeczać, czy nikomu dowodzić, że mój przepis jest jedyny i właściwy, absolutnie nie! Zależy mi po prostu na podaniu Wam autentycznego przepisu, żebyście mogli odtworzyć smak hiszpańskiej paelli u Was w domu.

Reasumując: jeżeli mówimy paella to myślimy o paelli valenciana, lub paelli mieszanej, lub z owocami morza. Nie watpię, że w hiszpańskich domach moglibyście się spotkać z wieloma wariantami, ale każdy szanowany kucharz czy dobrze gotująca osoba poda Wam właśnie takie trzy rodzaje.




Ważne informacje, przydatne dla tych, którzy pierwszy raz:)

  • paella ma stałe i określone składniki, zmieniając je nie gotujesz paelli - przygotowyjesz ryż (w Hiszpanii arroz to odpowiednik włoskiego risotto)
  • składników jest niewiele, ale tylko te najwyższej jakości gwarantuja udany efekt
  • jedynym ryżem, który się do paelli nadaje to ryż okrągły, w Polsce można kupic arroz bomba - ten jest do paelli stworzony. Jeśli nie możecie go znaleźć może być typu arborio. Takie gatunki dobrze absorbują sos, ale się nie przegotowują 
  • ryż w paelli nie może być rozgotowany, to zbrodnia i przestępstwo (na serio). Nie ma dla Hiszpanów nic gorszego jak rozgotowany ryż, nie bez kozery popularne jest powiedzenie ''que no se te pase el arroz'' - żeby nie było już za późno. Idealna tekstura ryżu to odpowiednik włoskiego ''al dente'' dla makaronu, czyli lekko twardawy
  • garnek - paella - jeżeli będziecie w Hiszpanii i macie możliwość, doradzam Wam kupno takiej patelni, są bardzo tanie (ta ze zdjęcia, dla 4 osób, kosztowała mnie 7 Euro:), oczywiście jeżeli pozwoli na to kształt walizki:)
  • paella wychodzi najlepsza gotowana na gazie
  • bardzo ważna jest kolejność gotowanych składników
  • do przygotowania paelli nie używa się papryki w proszku, cebuli, groszku z puszki - to najczęstsze błędy, które rujnują jej smak
  • paellę po dodaniu ryżu trzeba cały czas mieszać


Paella nie jest absolutnie daniem trudnym, jest odrobinę czasochłonna - nie jest to danie do przygotowania w pięć minut, trzeba ją ciągle mieszać, ale wysiłek jest tego wart. Skladników jest niewiele, nie jest droga, jeżeli nie możecie dostać owoców morza lub są bardzo drogie, zróbcie ją po prostu z mięsem. To świetne danie do przygotowania z przyjaciółmi, rodziną lub dziećmi. Moja, ta ze zdjęcia wyszła na prawdę wyśmienita, jedynie dekoracja sprawiła nam nieco kłopotu - trudno było pogodzić koncepcje estetyczne 8 i 11 latka:))




Składniki
dla 4 osób


1 duża papryka czerwona (słodka)
3 duże ząbki czosnku
2 duże, dojrzałe pomidory lub 3 mniejsze (nie powinny być zimne) albo 3/4 szklanki sosu pomidorowego typu passata albo 4 łyżki przecieru
pół kurczaka lub królika
pół szklanki oliwy extra virgen (może być pół na pół ze zwykłym olejem)
pół szklanki białego wytrawnego wina
pół szklanki zielonego groszku (może byc mrożony, z puszki odpada)
mieszanka owoców morza (muszle, krewetki, kalmary), waga ok 400 g
4 chochelki lub obfite garście ryżu typu bomba lub arborio
10 chochelek delikatnego rosołu lub wody (czyli 2,5 raza więcej niż ryżu)
szafran - ja użyłam 1 torebki marki Kamis 


do gotowania

patelnia hiszpańska paella
jeżeli jej nie macie - płaska i szeroka patelnia, niekoniecznie nieprzylegająca
drewniana łyżka do mieszania



Przygotowanie składników
  • czosnek obieramy i kroimy na grube plastry
  • paprykę myjemy i kroimy na drobne kawałki
  • pomidora obieramy i kroimy na drobno
  • groszek zielony, jeżeli zamrożony wyjmujemy i rozmrażamy z temp. pokojowej
  • kurczaka myjemy, suszymy, ściągamy skórę z połowy, kroimy na małe kawalki. Nie wyrzucamy kości, te i odrobina skóry są ważne dla smaku  sosu
  • owoce morza, jeżeli są czyste i zamrożone wyciągamy z zamarażalnika, wkładamy do sitka i zostawiamy, żeby odciekła z nich woda
  • bulion powinien mieć temp. pokojową

Gotowanie
  • na patelnię wlewamy olej, grzejemy i na dobrze gorący, ale nie gotujący olej wrzucamy czosnek, zmniejszamy ogień na średni, po ok 1 minucie wrzucamy paprykę i surowego pomidora (jeżeli macie przecier dodaje się go nieco później), mieszamy
  • podsmażamy warzywa ok 2, 3 minut. Przoszę nie przypalcie czosnku, zrujnuje Wam smak paelli (przypalony jest gorzki i kwaśny).
  • do warzyw dodajemy pokrojone mięso,  podsmażamy ok 5 minut często mieszając
  • po tym czasie wlewamy wino, mieszamy i czekamy moment aż odparuje alkohol, mieszamy
  • dodajemy sos pomidorowy lub przecier. Używamy go wtedy, gdy nie dodaliśmy surowych pomidorów, mieszamy. Gotujemy przez ok 5 minut
  • cały czas gotujemy paellę na średnim ogniu, nie za słabym i nie za mocnym
  • jeżeli macie kalmary - teraz dodajecie je do sosu, pokrojone na 2 - 3 centymetrowe kawałki, gotujemy wszystko razem ok 5 minut
  • dodajemy szafran, dokładnie mieszamy
  • wsypujemy ryż, po obfitej garści lub chochli na osobę, dokładnie mieszamy, żeby ryż ''oblepil się'' sosem, nie dłużej niż minutę
  • wlewamy bulion lub wodę: na 4 chochle ryżu potrzebujemy 10 chochli wody, więcej nie powinno się już dolewać, to Wam gwarantuje, że ryż bedzie miał właściwą teksturę. Może się zdarzyć, że płynu będzie ewidentnie za mało, w ostateczności możecie dolać chochelkę, ale trzeba tego unikać. Ciągłe dolewanie wody kończy się generalnie za dużą ilością sosu i rozgotowaniem ryżu. W tym momencie trzeba zmniejszyć ogień, ja a w skali 1 - 10 zostawiam na 4.
  • teraz dodajemy zielony groszek
  • ryż gotuje się dokładnie 18 minut (sprawdzone, jedna z pierwszych rad od moich koleżanek Hiszpanek). Paellę trzeba cały czas mieszać, delikatnie, okrężnymi ruchami. 
  • w połowie gotowania, po ok. 10 minutach dodajemy pozostałe owoce morza i kontynuujemy następne 8 minut. Podaję Wam hiszpański czas gotowania, oczywiście każdy ma swoją ulubioną teksturę - jeżeli lubicie ryż dobrze ugotowany, nie zmuszajcie się do jedzenia go ''al dente'', ważne jest jednak, żeby go nie przegotować.
  • gotowa paellę podaje się natychmiast, można ją udekorować małżami, krewetkami, kawałkami papryki * i pokrojoną w ćwiartki cytryną, którą skrapia się ryż podany już na talerzu
  • gotowe!


* Hiszpanie używają pasków papryki pieczonej, ktora można kupić w sosie własnym, ja odkrajam z tej przygotowanej do sosu kilka ´´ścinków´´ smaruję je oliwą i piekę w 180 stopniach w piecu przez ok 15 minut. Upieczoną przykrywam i pozostawiam do dekoracji.


Hiszpanska paella mixta z kurczakiem i owocami morza

Popularne posty